炒菜是每个人私家或多或少都市的烹饪技能，但你知道吗？这内里其实另有许多学问。不精确的炒菜要了解使菜的营养大打折扣，乃至还大概孕育产生致癌物。炒菜后不刷锅接着炒。许多人为了省事或看锅比力干净，每每第一道菜炒完后直接就炒下一道。

然而，看似干净的锅外貌会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，大概孕育产生苯并芘等致癌物。因此，发起各人每炒完一道菜都要将锅认真洗濯干净后再炒下一道，这样不但淘汰了有害物质的孕育产生，还能警备上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

炒完菜马上就关油烟机。炒菜进程中会孕育产生大量的有害物质，而油烟机在清除废气方面起了非常大的作用。有的人喜好炒菜结束后，立马关失油烟机。真相上，油烟机清除废气也是必要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。

炒完菜后，没干系让油烟机连续运转3~5分钟，确保有害气体完全排挤。别的，炒菜时只管即便关上厨房门，将窗户打开，这样在肯定程度上也能淘汰有害物质在厨房内的残留。 马鞍板油冒烟时才下锅。等到油锅冒烟，这样的油温每每已经到达200℃以上，此时才把菜下锅的话，孕育产生的致癌物会增长癌症危害。

这种条件下，蔬菜中的许多营养素也被破坏了。别的，油在这种温度下，不但此中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且此中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，低沉了油的营养代价。烹调时，应控制油温在150℃~180℃左右。最简略的要领是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多吝啬泡时，就表现温度够热可以下锅了。

剩下油炸的油仍用来炒菜。许多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不行取，因为油颠末高温加热会孕育产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当连续利用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增长。这类油应该克制高温加热，可用来做炖菜大概花卷等面点。